Umittelbar nach der Weinlese (Ernte, Herbst) werden die Trauben gemaischt. Je nach Weinart wird die Maische nach kurzer Standzeit sofort abgepresst (Weiß- und Roséweine), also hellgekeltert, oder durch Gärung oder Erwärmung (Rotwein) rotgekeltert. Der Most wird dann in Fässern oder Tanks gelagert, und die Gärung beginnt. Die Gärung ist ein natürlicher Prozeß:

Auf den Schalen der Trauben befindet sich Weinhefe; wenn die Hefepilze mit Fruchtzucker im Most in Berührung kommen, vermehren sie sich rapide und verwandeln den Fruchtzucker in Kohlensäure (CO₂) und Alkohol. Bei diesem stürmischen Vorgang entweicht die Kohlensäure durch das Spundloch oben im Fass. Aus dem Most entsteht der "Blitzler" und daraus der beliebte "Federweißer", der auch "Sauser", “Suser” oder "Rauscher" genannt wird.

Nach wenigen Wochen ist der Gärprozess beendet. Der Wein ist normalerweise völlig trocken, da der Zucker von Hefe in Alkohol verwandelt wurde. Aber auch die Hefe kennt keine Grenzen:

Wenn der Most einen sehr hohen Zuckergehalt hat (bei sehr reifen und überreifen Trauben), dann geschieht es, dass sich die Hefe "erschöpft". Wenn ein Alkoholgehalt von 12 bis 15 Volumen-Prozent erreicht ist, hört die Gärung in jedem Fall auf - auch wenn noch weiterer Fruchtzucker vorhanden ist !  Auch bei Mosten mit weniger hohem Zuckergehalt kann ein Teil des Fruchtzuckers erhalten bleiben. Dann nämlich, wenn der Kellermeister durch Herausfiltern der Hefen die Gärung zum Abschluss bringt.

Dieser unvergorene Zucker verbleibt dem Wein und lässt ihn lieblich oder süß erscheinen. Das ist die "Restsüße".

Schließlich gibt es noch weitere Möglichkeit, liebliche Weine zu erzeugen: mit der "Süßreserve".
Die Süßreserve ist nichts anderes als Traubenmost, dem unmittelbar nach der Kelterung die Hefen entzogen wurden, so dass keine alkoholische Gärung stattfinden kann. Damit bleibt der Traubenzucker vollständig erhalten. Kurz vor der Flaschenabfüllung wird dann einem durchgegorenen Wein diese Süßreserve hinzugegeben.

Je nach der Menge zugegebener Süßreserve entsteht ein halbtrockener, ein lieblicher oder süßer Wein.